Le lait entier frais est écrémé et pasteurisé avant de subir une acidification à pH 4,6 (point isoélectrique des caséines). Les caséines s’agrègent alors pour former un coagulum de caséines acides que l’on appelle communément caillebotte. Elle est séparée par centrifugation du lactosérum puis est lavée pour obtenir une caséine titrant moins de 1% de matière grasse, moins de 1% de minéraux et environ 0,1% de lactose. Cette caillebotte insoluble dans l’eau est alors broyée et séchée en sécheur. On obtient de la caséine acide.

La caséine présure est un concentré de protéines obtenus par coagulation enzymatique du lait (présure microbienne). La teneur importante en protéines et la présence de calcium confèrent à la caséine présure des propriétés texturantes. Elle est principalement utilisée dans la fabrication de fromages fondus et d’analogues de fromages auxquels elle donne du filant et une bonne aptitude à la fonte.

Caséinates fabriqués à partir de la caillebotte issue de la coagulation acide du lait écrémé. Les protéines contenues dans la caillebotte sont rendues solubles et fonctionnelles par neutralisation. On utilise pour cela un alcali contenant du sodium avant de procéder au séchage par atomisation.

Les caséinates de sodium ont des propriétés émulsifiantes et viscosantes élevées. C’est pourquoi ils sont utilisés en charcuterie, plats cuisinés, produits laitiers et blanchisseurs de café.

Caséinates fabriqués à partir de la caillebotte issue de la coagulation acide du lait écrémé. Les protéines contenues dans la caillebotte sont rendues solubles et fonctionnelles par neutralisation. Cette neutralisation est réalisée à sec par cuisson-extrusion dans un extrudeur. L’extrait sec du produit final est proche de 94%. Avant d’être conditionnés les caséinates de sodium extrudés sont broyés pour avoir une granulométrie adéquate.

Les caséinates de sodium extrudés ont des propriétés émulsifiantes et viscosantes élevées. Ils sont principalement utilisés en charcuterie et dans les blanchisseurs de café.

Caséinates fabriqués à partir de la caillebotte issue de la coagulation acide du lait écrémé. Les protéines contenues dans la caillebotte sont rendues solubles et fonctionnelles par neutralisation. On utilise pour cela un alcali contenant du potassium avant de procéder au séchage par atomisation.

L’apport de potassium par les caséinates de potassium en fait un ingrédient particulièrement intéressant pour ses propriétés nutritionnelles. Le potassium est un minéral essentiel permettant d’assurer le bon fonctionnement des cellules en maintenant l’équilibre ionique entre l’intérieur et l’extérieur des cellules. Le potassium intervient dans la synthèse des protéines et des glucides. Il assure la bonne transmission et diffusion de l’influx nerveux. Les caséinates de potassium sont donc utilisés en nutrition clinique et en nutrition infantile. Ils ont aussi un grand intérêt en nutrition sportive. En effet, le potassium permet de limiter l’apparition des crampes et autres douleurs musculaires liées à l’effort.

Caséinates fabriqués à partir de la caillebotte issue de la coagulation acide du lait écrémé. Les protéines contenues dans la caillebotte sont rendues solubles et fonctionnelles par neutralisation. On utilise pour cela un alcali contenant du calcium avant de procéder au séchage par atomisation.

L’apport de calcium par les caséinates de calcium en fait un ingrédient particulièrement intéressant pour ses propriétés nutritionnelles. Le calcium est en effet le minéral le plus important dans l’organisme. Il participe au bon métabolisme des cellules et intervient dans les fonctions rénales, la coagulation sanguine ainsi que dans l’activation de certaines enzymes. Le calcium est aussi indispensable pour la croissance et la santé des os. Les caséinates de calcium sont utilisés en nutrition infantile, en nutrition clinique, en nutrition sportive et en diététique

Caséinates de sodium spray de moyenne viscosité. Les caséinates sont naturellement visqueux. Cependant, Armor Protéines a mis au point un procédé innovant pour améliorer la viscosité de ses caséinates de sodium spray.  Kapa™ 1000 possède d’excellentes propriétés émulsifiantes et liantes. Il donne des émulsions fines et stables qui supportent parfaitement les traitements thermiques. Kapa™ 1000 est utilisé dans les produits pauvres en eau et en matière grasse, ainsi que dans les sauces émulsionnées grasses. Certains produits, étant destinés à la congélation ou subissant des traitements thermiques sévères, nécessitent une parfaite émulsion des matières grasses et une stabilisation des gels fermes pendant la cuisson, ce que permet Kapa™ 1000.

Caséinates de sodium spray de haute viscosité. Les caséinates sont naturellement visqueux. Cependant, Armor Protéines a mis au point un procédé innovant pour améliorer la viscosité de ses caséinates de sodium spray.  Kapa™ 2000 possède d’excellentes propriétés émulsifiantes, épaississantes et stabilisantes. Kapa™ 2000 s’utilise aussi bien en saupoudrage qu’en pré-émulsion chaude ou froide. Les fortes capacités émulsifiantes et de rétention d’eau de Kapa™ 2000 donnent des émulsions charcutières très fermes, stables et économiques.