Le lait entier frais est écrémé et pasteurisé avant de subir une acidification à pH 4,6 (point isoélectrique des caséines). Les caséines s’agrègent alors pour former un coagulum de caséines acides que l’on appelle communément caillebotte. Elle est séparée par centrifugation du lactosérum puis est lavée pour obtenir une caséine titrant moins de 1% de matière grasse, moins de 1% de minéraux et environ 0,1% de lactose. Cette caillebotte insoluble dans l’eau est alors broyée et séchée en sécheur. On obtient de la caséine acide.

La caséine présure est un concentré de protéines obtenus par coagulation enzymatique du lait (présure microbienne). La teneur importante en protéines et la présence de calcium confèrent à la caséine présure des propriétés texturantes. Elle est principalement utilisée dans la fabrication de fromages fondus et d’analogues de fromages auxquels elle donne du filant et une bonne aptitude à la fonte.