Caséine acide

Le lait entier frais est écrémé et pasteurisé avant de subir une acidification à pH 4,6 (point isoélectrique des caséines). Les caséines s’agrègent alors pour former un coagulum de caséines acides que l’on appelle communément caillebotte. Elle est séparée par centrifugation du lactosérum puis est lavée pour obtenir une caséine titrant moins de 1% de matière grasse, moins de 1% de minéraux et environ 0,1% de lactose. Cette caillebotte insoluble dans l’eau est alors broyée et séchée en sécheur. On obtient de la caséine acide.

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