Lactose edible

Le lactose est produit à partir de lactosérum écrémé, pasteurisé et concentré par évaporation. Il est ensuite transféré dans des cuves de cristallisation où et la sursaturation entraîne une cristallisation en lactose α-monohydrate. La suspension est ensuite décantée et lavée afin de purifier le lactose. La teneur en lactose passe de 80% à 99%. Le lactose est séché, broyé et tamisé pour obtenir des particules de dimension adaptée avant conditionnement.

Le lactose alimentaire cristallise mieux que le dextrose ou le sucrose. Mélangé à ces sucres, il permet de modifier leurs propriétés de cristallisation. C’est pourquoi il est utilisé dans la fabrication de confiseries et de produits à base de chocolat. Le lactose est également un sucre peu soluble de faible pouvoir sucrant qui favorise la caramélisation. Il est utilisé dans ce but en boulangerie et pour uniformiser la couleur dans les chips et des pommes de terre frites.

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