Poudres de lait écrémé

Le lait frais est écrémé, pasteurisé puis concentré par évaporation sous vide. On a alors du lait concentré qui est séché par atomisation, une méthode de déshydratation permettant de transformer du lait liquide en poudre de lait. On parle aussi de séchage « spray ». Le lait une fois concentré, est pulvérisé en fines gouttelettes du haut d’une tour de séchage où un courant d’air chauffé à 150°C évapore instantanément l’eau restant dans le lait concentré. La poudre alors obtenue est entraînée jusqu’à un cyclone qui sépare l’air de la poudre avant qu’elle ne soit conditionnée en sacs ou en big bags.

En fonction de la température à laquelle le lait en concentré, on obtiendra des poudres low heat, medium heat ou high heat.

De la lécithine peut aussi être ajoutée en fin de séchage de la poudre de lait écrémée afin d’obtenir une poudre de lait écrémé spray instant. La lécithine est un lipide de la famille des phosphoglycérides. Elle est utilisée pour ses propriétés émulsifiantes et permet à la poudre de lait de se réhydrater rapidement.

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