Caséines – Caséinates

Issues de la précipitation du lait écrémé, la caséine et les caséinates (protéines hautement purifiées) sont des ingrédients fonctionnels aux nombreuses propriétés texturantes et aux qualités nutritionnelles élevées.

Caséines

Le lait contient environ 3,2% de protéines dont : - 80% de caséines - 19% de protéines solubles (β-lactoglobuline et α-lactalbumine) - 1% de protéines bio-catives (lactoferrine, lactoperoxydase, etc.) Les caséines du lait de vache précipitent facilement soit par acidification soit par l’action d’enzymes contenues dans la présure.

Caséinates

Issus de la caséine acide, les caséinates sont des protéines utilisées pour leurs propriétés émulsifiantes, moussantes, stabilisantes ou épaississantes, et pour leurs qualités nutritionnelles en diététique.

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