Caséines
Le lait contient environ 3,2% de protéines dont :
- 80% de caséines
- 19% de protéines solubles (β-lactoglobuline et α-lactalbumine)
- 1% de protéines bio-catives (lactoferrine, lactoperoxydase, etc.)
Les caséines du lait de vache précipitent facilement soit par acidification soit par l’action d’enzymes contenues dans la présure.
Caséinates
Issus de la caséine acide, les caséinates sont des protéines utilisées pour leurs propriétés émulsifiantes, moussantes, stabilisantes ou épaississantes, et pour leurs qualités nutritionnelles en diététique.
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