Caséines

Le lait contient environ 3,2% de protéines dont :
– 80% de caséines
– 19% de protéines solubles (β-lactoglobuline et α-lactalbumine)
– 1% de protéines bio-catives (lactoferrine, lactoperoxydase, etc.)
Les caséines du lait de vache précipitent facilement soit par acidification soit par l’action d’enzymes contenues dans la présure.

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