Le lactose est produit à partir de lactosérum écrémé, pasteurisé et concentré par évaporation. Il est ensuite transféré dans des cuves de cristallisation où et la sursaturation entraîne une cristallisation en lactose α-monohydrate. La suspension est ensuite décantée et lavée afin de purifier le lactose. La teneur en lactose passe de 80% à 99%. Le lactose est séché, broyé et tamisé pour obtenir des particules de dimension adaptée avant conditionnement.

Le lactose alimentaire cristallise mieux que le dextrose ou le sucrose. Mélangé à ces sucres, il permet de modifier leurs propriétés de cristallisation. C’est pourquoi il est utilisé dans la fabrication de confiseries et de produits à base de chocolat. Le lactose est également un sucre peu soluble de faible pouvoir sucrant qui favorise la caramélisation. Il est utilisé dans ce but en boulangerie et pour uniformiser la couleur dans les chips et des pommes de terre frites.

Le lactose est un glucide et plus précisément un disaccharide composé d’une molécule de galactose et d’une molécule de glucose reliées entre elles par une liaison osidique. C’est un ingrédient laitier intéressant d’un point de vue nutritionnel. Le lait de femme contient 50% de lactose de plus que le lait de vache. C’est donc une molécule indispensable à la formulation de laits infantiles. C’est un glucide essentiel à la préparation de tous les produits destinés à remplacer le lait maternel.

En nutrition infantile on utilise du lactose dit refined. Il s’agit de cristaux de lactose ayant subi une étape de raffinage supplémentaire lors du processus de fabrication. Le degré de pureté du lactose refined est plus élevé (99,4%) que celui du lactose edible (99,0%). La poudre de lactose refined est plus blanche que la poudre de lactose edible.