Caséine présure

La caséine présure est une source d’acides aminés essentiels et de calcium. Elle est considérée comme une protéine nutritive et fonctionnelle.

La caséine présure est fabriquée à partir de lait écrémé et pasteurisé, puis est coagulé avec de la présure. Après obtention du caillé, une phase de séparation par lavage intervient pour enlever les protéines de lactosérum, le lactose et les minéraux afin de purifier le produit final. Il est enfin concentré et séché.
Contrairement à la caséine acide, ce procédé permet de retenir plus de protéines et de calcium ce qui lui donne d’excellentes propriétés texturantes.

Ces aptitudes fonctionnelles permettent de fabriquer des fromages type fondus avec les meilleures propriétés :
– en l’état, la caséine présure permet au fromage d’être suffisamment ferme pour subir les contraintes de coupe ou de râpage et d’éviter le mottage.
– à la cuisson au four, sur une pizza par exemple, elle permet d’obtenir un fromage qui fond correctement, une bonne répartition sur la matrice, du filant et une stabilité à la cuisson (pas de brunissement).