Sérum de lait - Protéines

Les protéines sériques sont issues du sérum et représentent 20 % des protéines totales du lait. Elles restent en suspension lors de la précipitation des caséines pour produire du lactosérum « doux ».

Les protéines de lactosérum, communément appelées WPC (whey protein concentrate) ou WPI (whey protein isolate) selon leur teneur en protéines, sont particulièrement intéressantes d’un point de vue nutritionnel et fonctionnel : formation de gel, propriétés émulsifiantes……